Аромат клубники «рассекречен»

Ученые из Мюнхенского технического университета решили выяснить, как клубника получает свой характерный аромат.

Для получения объемного вкусового впечатления мы привлекаем также свое обоняние - и клубника является отличными примером этого. Характерный аромат свежей клубники являет собой результат действия примерно дюжины различных ароматических компонентов. Один из них играет особо важную роль: HDMF (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон), также известный под именем Фуранеол.

Ученые объясняют, что спелая клубника содержит особо высокую концентрацию данного вещества - до 50 миллиграммов на килограмм, что гораздо выше обонятельного порога. Оно придает спелой ягоде ее специфический карамельный аромат. Кстати, клубника весьма полезна, в том числе для крови и работы мозга.

Также HDMF обнаружен в ананасах и помидорах. Аромат растений развивается по многоступенчатому пути от фруктового сахара фруктозы. Молекула вещества-предшественника, связываясь с FaEO-энзимом, формирует окончательный продукт, HDMF.

Ученые воспользовались рентгеновским структурным анализом, что позволило наблюдать 3D-структуры молекул. Выяснилось, что структура уменьшается и электроны переносятся в конкретную часть молекулы. Следовательно, FaEO-энзим является первым членом нового класса биокатализаторов - это открытие может привести к полезным применениям в индустриальной биотехнологии.

Биосинтетические процессы вскоре могут быть использованы для приготовления настоящего аромата клубники из фруктозы, к примеру - для создания напитков и продуктов вроде йогурта с неотличимым от природного вкусом.